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原載《中國食品報-添加劑周刊》2005年6月21日第175期（總第4472期）
B4版《泰康科技論壇》專欄
1、肉中的色素
新鮮肉之所以呈現(xiàn)紅色，主要是因為肉中含有色素蛋白，即肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)和血紅蛋白(Hemoglobin.Hb)，另外還含有其它的色素蛋白。它們含量的差異和變化影響著肉的色澤。一般Mb含量的多少直接決定了肉的顏色，而肉中的肌紅蛋白的含量又取決于動物種類和肌肉的性質(zhì)，同時還會隨著動物的年齡增長而增加。
2、肉的呈色變色機機制
肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)是由珠蛋白和1分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質(zhì)，血紅蛋白(Hemoglobin.Hb)是由珠蛋白和4分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質(zhì)，無論是Mb還是Hb其呈色部分均為血紅素，球蛋白本身并無顏色。因二者均含有f鐵血紅素，故統(tǒng)稱為正鐵血紅素色素。
正鐵血紅素色素在動物體內(nèi)以復合蛋白質(zhì)（四吡咯衍生物）的形式存在，是由四個卟啉環(huán)和一個鐵離子的鐵卟啉，其中的鐵離子的狀態(tài)對肌紅蛋白的顏色起著決定性的作用，正鐵血紅素色素中的鐵離子是二價的（Fe2+ ），6位鍵是空的，暴露在氧氣中，血紅素鐵的6位鍵與氧結(jié)合后，生產(chǎn)鮮紅色的氧合肌紅蛋白(OxyMb.MbO)和氧合血紅蛋白(OxyHb.HbO)，不過這時的鐵仍是二價。繼續(xù)氧化一段時間后，則Fe2十變成Fe3十，生成氧化肌紅蛋白(MetMb.MMb)和氧化肌紅蛋白(MetHb.MHb)，呈褐色,繼而變?yōu)榫G色或黃色。這個變化過程也就是肉色消退的變化機制。在不采取任何措施的情況下從淡紅色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色會很快，將肉置于空氣中30min就可以發(fā)生，而由于珠蛋白對血紅素有保護作用，只要肉及肉制品不受熱（珠蛋白受熱易變性，變性后b珠蛋白失去抗氧化能力，血紅素很快被氧化褪色為灰色），肉及肉制品從鮮紅色轉(zhuǎn)化為褐色則需要較長的時間。
新鮮肉組織內(nèi)還保持著還原能力，即使從外界補充氧也能保持還原型。這種還原能力是因為肉組織中含有煙酰胺的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH2）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH2）以及筋肉蛋白質(zhì)存在有還原作用的SH基。正鐵血紅素中的氧化態(tài)鐵在還原劑作用下還可以被還原為二價鐵，這時高鐵Mb轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型Mb，這一過程是可逆的。
以上便是肉及肉制品的呈色及變色機理。
下期專題“影響肉及肉制品色澤變化的因素”
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