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原載《中國食品報(bào)--添加劑周刊》2005年11月15日第4615期 B4版《泰康科技論壇》專欄
在果汁乳飲料的生產(chǎn)和存儲(chǔ)過程中，許多企業(yè)的產(chǎn)品常常發(fā)生絮凝、分層及沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)0影響了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。為改善產(chǎn)品質(zhì)量，下面就影響其穩(wěn)定性的因素進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。
1 加酸工藝的影響及控制
（1）酸的溶解。為了防止果汁乳飲料產(chǎn)生沉淀，溶解酸的水必須經(jīng)過濾處理。先將酸用75℃的水溶解，如果溶解酸的溫度太低，酸不易溶解，則會(huì)延長生產(chǎn)時(shí)間。然后再加水補(bǔ)充到一定體積，調(diào)制酸液的濃度為10％左右（若濃度過大易造成加酸時(shí)局部酸度過高，從而引起乳蛋白變性沉淀），溫度在40℃以下為宜。
（2）加酸方法。加入時(shí)速度過快或配料罐攪拌器轉(zhuǎn)速不夠都會(huì)造成局部酸度過高，使蛋白質(zhì)凝固造成產(chǎn)品分層沉淀，這也是中小型生產(chǎn)廠家果奶飲料發(fā)生沉淀主要原因之一。為了防止果汁乳飲料產(chǎn)生沉淀，很多生產(chǎn)廠家都采用噴淋加酸的辦法，這樣可以使加酸速度得到有效控制，是目前加酸的一種較為理５姆絞?。嫡{(diào)酸罐內(nèi)攪拌器的速度必須較高，最好有高速剪切或高轉(zhuǎn)速的設(shè)備以免出現(xiàn)當(dāng)酸液從物料罐頂部加人時(shí)，難以快速混合均勻而出現(xiàn)乳液上部酸度過大的情況。當(dāng)局部酸度過高而達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，就會(huì)造成蛋白質(zhì)凝聚而發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2 穩(wěn)定劑的影響及控制
（1）穩(wěn)定劑的選擇。由于蛋白質(zhì)本身在酸性條件下是不穩(wěn)定的，必須有外加物質(zhì)來保證其穩(wěn)定；同時(shí)，果汁的加入使穩(wěn)定性更難保證。因此，生產(chǎn)果汁型酸性乳飲料時(shí)，穩(wěn)定劑的選擇很關(guān)鍵，必須選擇能在酸性環(huán)境;對(duì)蛋白質(zhì)起到很好的保護(hù)作用，同時(shí)又能對(duì)果汁有一定穩(wěn)定作用的產(chǎn)品。南昌泰康食品科技有限公司的TKM21E系列果汁酸奶穩(wěn)定劑是由多種在酸性環(huán)境下穩(wěn)定性良好地膠體及輔助成分復(fù)配而成的產(chǎn)品，它能對(duì)這類產(chǎn)品起到很好的穩(wěn)定作用。
（2）穩(wěn)定劑的溶解。由于果汁型酸性乳飲料穩(wěn)定劑的成分一般大部分都是膠體，同時(shí)添加量也較大。因此，一般其溶解應(yīng)使用熱水進(jìn)行高速地剪切和攪拌，使其形成均勻的膠溶液。如果穩(wěn)定劑的溶解不好，其對(duì)蛋白質(zhì)及果汁就不能很好地穩(wěn)定，同時(shí)，沒溶解的穩(wěn)定劑本身還會(huì)結(jié)成團(tuán)而沉淀下來，不但影牟品的穩(wěn)定性，還會(huì)對(duì)均質(zhì)、過濾等工藝產(chǎn)生不良影響。
下期專題“影響酸性果汁乳飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施（二）”
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