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紅果屬蘋(píng)果屬，又名海紅果，亦叫醉果，當(dāng)?shù)厝罕姺Q之為海紅或海棠，主要分布于山西、陜西及湖北等地。紅果果實(shí)形似山楂，其營(yíng)養(yǎng)極其豐富，有報(bào)道稱其固形物含量達(dá)18%，蛋白質(zhì)0.34%，脂肪0.21%，果糖14.43%，果酸0.67%，還含有人體必需的氨基酸、s生素（其中Vc含量達(dá)2.83mg/100g）及各種礦物質(zhì)，尤其是鈣、鋅的含量在水果中是相當(dāng)高的，素有“鈣王”之稱。紅果具有生津止渴，消食解膩、降低血脂及延緩動(dòng)脈硬化等功效，其口味獨(dú)特，酸甜可口，同時(shí)紅果I料價(jià)格相當(dāng)廉價(jià)，若將其添到酸奶中，不僅可以開(kāi)發(fā)出新型的果汁酸奶，也可以帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。其加工工藝如下：

1、選取質(zhì)量好的紅果，用打漿機(jī)打成漿，然后用200目的濾布過(guò)濾，得到紅果清汁，密封備用。

2、穩(wěn)定劑的溶解：先稱取0.5%的TKM25-Ⅳ(南昌泰康公司果汁酸奶專用穩(wěn)定劑)，再稱取8%的蔗糖并和稱好的TKM25-Ⅳ混和均勻，然后一起加入適量的水中，攪拌狀態(tài)下于90℃左右溶解成均勻的膠體液體，一般需用膠體磨或高剪切設(shè)備處理。

3、奶粉的溶解：稱取4%的奶粉加入適量50℃左右的溫水中，然后再加熱至95℃，并維持5分鐘，殺菌，然后過(guò)濾A

4、將溶解好的奶液和穩(wěn)定劑液混合在一起，并攪拌均勻。

5、山梨酸鉀、檸檬酸鈉，先用適量水溶解，然后加入混合奶液中，立即降溫冷卻。

5、冷卻至35℃以下，緩慢加入紅果清汁，然后再加入檸檬酸（加酸及紅果清汁時(shí)>邊攪拌邊加緩慢加入），將整個(gè)溶液的pH值調(diào)整為4.1左右，然后定容至100%，加熱升溫至60℃左右，在20Mpa左右進(jìn)行均質(zhì)。

6、將均質(zhì)后的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)調(diào)味調(diào)香后立即裝瓶殺菌（殺菌為85-90℃左右，維持15-30分鐘進(jìn)行巴氏殺菌）。

在上述的加工工藝中，應(yīng)特別注意紅果清汁的制取及紅果清汁及檸檬酸的添加。紅果清汁在打漿后最后能放置10-30分鐘再進(jìn)行過(guò)濾，這樣能保證紅T的的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等充分提取出來(lái)。山梨酸鉀最好在加紅果清汁和檸檬酸前添加，而紅果清汁和檸檬酸的添加最好冷卻至35℃以下，并且加入時(shí)應(yīng)緩慢加入，溫度過(guò)高或添加速度過(guò)快會(huì)使紅果果汁酸奶局部過(guò)酸，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性而使沉淀增多甚至導(dǎo)致產(chǎn)品變壞。

產(chǎn)品穩(wěn)定性觀察：紅果果汁酸奶在38℃的恒溫箱中觀察，15天未見(jiàn)油層及沉淀，30天僅有＜0.5mm的沉淀，仍未見(jiàn)油層。可見(jiàn)TKM25-Ⅳ可以很好地保證紅果果汁酸奶的穩(wěn)定性，同時(shí)也證明了紅果果汁酸奶加工的可行性。