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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年5月9日 8版《泰康科技論壇》專欄
1．取汁 藕中的碳水化合物含量高，主要為淀粉，若采用直接壓榨法，其出汁率較低，一般為50％ ～55％。為 提高出汁率，選用破碎機(jī)破碎后，按蓮藕與水的質(zhì)量比為1：2磨漿浸提，這樣可使出汁率高達(dá)93％～98％。經(jīng)離心分離出的藕渣，含有大量淀粉，可回收利用制作藕粉，得率近10％。也可采取先將藕片預(yù)煮糊化，再用淀粉酶水解淀粉的方法，達(dá)到最大可能保留原有營養(yǎng)成分的目的。
2．抑制褐變 由于藕中含有大量鞣質(zhì)和酚類化合物，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，形成褐色或黑色物質(zhì)。同時，在加工過程中也存在非酶褐變：一是高溫加熱時，糖和氮基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng)；二是蓮藕中的VC含量較高，在高熱見光時會自身氧化褐變；三是藕中的一些原花色素在一定的酸度下發(fā)生顏色變化，由無色向紅色轉(zhuǎn)變；四是金屬離子特別是鐵離子遇多酚化合物使產(chǎn)品色澤變成褐黑色。為抑制產(chǎn)品褐變，保持藕汁色澤，在各個加工環(huán)節(jié)需采取有效的護(hù)色措施。首先，將藕去皮后立即浸在含有0.1％檸檬酸的水溶液中，既抑制了酶的活性又減少了與氧氣的接觸；在破碎及膠磨過程中維持藕汁的pH值在5 .5 以下。在加熱殺菌前，加入我公司研制的TKH02-2D護(hù)色劑0.1%，再用真空脫氣機(jī)在較高的真空度(>86．66 kPa)下進(jìn)行脫氣，清除藕汁中的氧氣。藕汁灌裝到鐵罐中后，應(yīng)立即真空封罐，鐵罐內(nèi)的涂層要好，嚴(yán)格控制鐵的溶出量。所有加工設(shè)備和管道采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼，使藕汁在整個生產(chǎn)過程中避免與鐵直接接觸，這樣可使藕汁飲料基本保持不變色。
3．脫澀味 鮮藕汁有較明顯的澀味。利用0．05％的明膠與單寧鞣質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，可明顯去除澀味。
4．沉淀 藕汁飲料因含有較多淀粉等復(fù)雜物質(zhì)，較易產(chǎn)生沉淀，影響外觀。根據(jù)Stokes定律和絮凝沉淀電性中和原理，一方面增加溶液的密度，另一方面注意保持膠體A子呈帶電荷狀態(tài)，可解決飲料沉淀問題。南昌泰康公司技術(shù)人員為此進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)，研制的蓮藕汁穩(wěn)定劑，可保證產(chǎn)品的貨架期。
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