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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年9月19日 8版《泰康科技論壇》專欄
地耳，別稱葛仙米、地木耳、地瓜皮、地漿皮、地見(jiàn)皮和地踏菜，屬藍(lán)藻門(mén)含珠藻科葛仙米植物。春夏生雨中，雨后即采之。地耳為無(wú)數(shù)藻絲纏繞構(gòu)成的膠體，形體似木耳，濕潤(rùn)的鮮體呈墨綠色，干燥后大幅度卷縮呈暗灰色。地耳以鮮嫩體為食，口感似木耳，但比木耳更柔嫩，更清香。江南農(nóng)村常采作野菜炒食。
地耳含有豐富的孩子糖、果糖、鼠李糖、丙三醇、甘露醇、山梨醇、庚醇以及胡蘿卜、玉米黃素等營(yíng)養(yǎng)成分。具有清熱、明目、收斂益氣之功能，對(duì)夜盲病、目赤紅腫、久痢不愈均有一定的療效。目前，地耳主要是部分地區(qū)用于炒食，用于深加工的還很少見(jiàn)，這主要是因?yàn)槠鋪?lái)源不穩(wěn)定，同時(shí)加工有一定的難度。
1．工藝流程
2．操作要點(diǎn)
（1）原料采收：宜在雨后或在小雨中進(jìn)行；（2）漂洗除雜：宜在流水中分區(qū)漂洗；（3）清理洗凈：凈水洗滌地耳，人工除雜、異物；（4）粉碎：采用割碎原理的蔬菜加工設(shè)備；（5）混合調(diào)配：將砂糖熱溶配制成60的糖液，按配比投入夾層鍋中與水進(jìn)行混合攪拌，同時(shí)進(jìn)行加熱，將蜂蜜、溶好的酸味劑、蛋白糖和粉碎的地耳投入夾層鍋中，邊攪邊加熱到60℃，再加入溶好的混合穩(wěn)定劑，繼續(xù)加熱到85℃，并保持3分鐘后投入下一工序；（6）均質(zhì)：用均質(zhì)機(jī)在60℃左右，30Mpa對(duì)漿料進(jìn)行均質(zhì)處理；（7）罐裝：熱罐裝，應(yīng)控制料液溫度在70℃以上；（8）真空排氣封罐：46.66KPa真空度下排氣封罐；（9）殺菌冷卻：封愫笱桿偕本，殺菌冷卻公式為8-12min-反壓冷卻/121℃；（10）20℃存放7晝夜，若氣溫超過(guò)25℃，則存放5晝夜，檢驗(yàn)合格者可為成品。
3．注意事項(xiàng)
（1）地耳的清洗和除雜要做好，因?yàn)榈囟琴N地生長(zhǎng)的，因此，泥沙等雜質(zhì)較多，如清洗不干凈，飲料會(huì)有泥沙雜質(zhì)，影響產(chǎn)品的衛(wèi)生和口感。
（2）為使產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)更佳，最好采用超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝，避免二次殺菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的破壞。
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