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（ 南昌泰康食品科技有限公司 曾友明 ）
1．材料與方法
1．1材料
1．1．1原輔料：花生仁（市購）、奶粉（“雀巢”牌 市購）、白砂糖（市購，一級）、蛋白糖（泰康公司TK-APM50，50倍）、穩(wěn)定劑（泰康公司TKZ12花生酸奶穩(wěn)定劑）、檸檬酸（安徽豐源公司）、AD乳化液（北京天天維他）。
1．1．2設(shè)備：烤箱、磨漿機、三足式離心分離機、膠體磨、調(diào)配罐、均質(zhì)機、殺菌鍋。
1．2方法
1．2．1工藝流程
1．2．2工藝操作要點
1．2．2．1花生的烘烤：烘烤是花生香氣、風味的主要來源，烘烤程度控制得當與否，是影響花生酸奶質(zhì)量的重要因素，花生烘烤的不足則香味不夠，產(chǎn)品有生腥味；烤得過焦則易產(chǎn)生苦味，同時顏色很深，還會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，易產(chǎn)生沉淀、油析現(xiàn)象，一般采用130~140℃，30~30min的煉烘烤方法。
1．2．2．2花生浸泡：花生烤好后，用脫皮機脫去紅衣，用常溫水加入適量小蘇打調(diào)PH7.5-8.0左右浸泡4~8小時，視氣溫高低有所不同，氣溫高則時間短些，氣溫低則時間長些。以掰開花生內(nèi)基本無白芯為度。注意勿浸泡過頭，否則花生已產(chǎn)酸，成品會出現(xiàn)豆腐乳現(xiàn)象，同時最好每隔2小時換一次水。
1．2．2．3花生乳制備：花生浸泡好后加入4~8倍80℃左右的熱水8用磨漿機磨漿，三足離心分離機（200目）離心除去渣，渣可以放入磨漿機白磨1~2遍以提高提取率，合并乳液95℃殺菌10min。
1．2．2．4奶液制備：奶粉用8~10倍50~60℃溫水攪拌溶解，加熱至95℃殺菌10min過濾。
1．2．2．5糖液制備：白砂糖用適量熱水溶解后，煮沸殺菌、過濾。
1．2．2．6穩(wěn)定劑溶解：花生酸奶的穩(wěn)定劑用量較大（一般為成品總量的0.5%），同時穩(wěn)定劑的粘度較大，易結(jié)團，因些最好采用膠體磨先磨一至兩遍再升溫溶解的方法，以獲得均一的膠體溶液。注意穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則一方面會影響其穩(wěn)定效果，同時容易產(chǎn)生粘壁和堵信管道過濾器的現(xiàn)象。
1．2．3最佳配方的確定
選取影響產(chǎn)品風味、口感的四個主要因素：花生添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量。由于這四個因素彼此會產(chǎn)生影響ㄈ縑嗆退崴們之間會形成酸-甜比的綜合效應(yīng)影響?；ㄉ图铀岬挠绊懀捎诘鞍踪|(zhì)的緩沖作用，也會對加酸量產(chǎn)生影響，因此，只能進行各自的單因素試驗，確定各自的最佳添加量。
2．結(jié)果與結(jié)論
花生添加量的確定
結(jié)論：
㈠ 調(diào)配型花生酸奶的指標：
感觀指標：色澤 乳白色：氣味 具有純正花生的香氣；滋味：酸甜適宜，質(zhì)感好。
理化指標：蛋白質(zhì)≥1%，脂肪含量≥2%，可溶性固形物≥8%，微生物 符合
㈡ AD調(diào)配型花生酸奶的最佳配方：花生5%，奶粉1%,糖,檸檬酸0.4%。
討論：
㈠ 做調(diào)配型花生酸奶，穩(wěn)定劑的選擇非常重要，因為該產(chǎn)品容易出現(xiàn)沉淀、油析，其
㈡ 由于地方習慣和口味的差異。
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