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  原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年2月1日 第157期（總第4344期）

B4版  《泰康科技論壇》專欄

1．       市場上流行的酸奶種類。市售酸奶主要按形態(tài)來分，分為凝固型、攪拌型和飲用型再在其基礎上按不同口味加以細分。

2．       不同類型酸奶的菌種選用。下面針對不同類型酸奶的普遍質(zhì)量要求對菌種的選s作一簡要介紹：

①攪拌型酸奶　　其產(chǎn)品一般要求風味溫和、粘稠度高及后酸化弱。比較適合的酸奶菌種有ＹＣ－Ｘ１１、ＬＴＹ－９００和ＹＣ－３８０等均可，但ＹＣ－３８０唯一不足是其后酸化較強，在口味較重地區(qū)或要求保質(zhì)期較短的產(chǎn)品比較適合。

②凝固型酸奶　　其產(chǎn)品一般要求風味好，組織狀態(tài)好，無乳清析出，凝乳結(jié)實，不易裂乳或破碎，后酸不強。因此，生產(chǎn)凝固型酸奶最好使用中／高粘稠度，產(chǎn)香較好，后酸較弱的菌種，如ＹＣ－Ｘ１１、ＹＣD３５０、ＬＴＹ－５１８和ＬＴＹ９００均可。

③飲用型酸奶　　其產(chǎn)品一般要求流動性好、口感爽滑細膩、酸甜適口。因而要生產(chǎn)飲用型酸奶，最好使用低粘稠度菌種。如ＹＯ－Ｍix６０１。 

不同類型的酸奶對穩(wěn)定劑的要求及穩(wěn)定劑的選用

    酸奶產(chǎn)品都要求有與產(chǎn)品種類相應的風味、狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)要求。凝固型酸奶要求風味好，結(jié)構(gòu)均勻，有好的粘度，無乳清析出，振動時不易水析、裂乳，不黏糊；攪拌型:奶也要求組織均勻，具有較高的粘稠度，無乳清及水析出，口感爽滑細膩；飲用型酸奶要求粘度比較低，產(chǎn)品流動性好，口感滑爽，無乳清析出或水乳分層。而要達到這些要求除了要求原料奶要好；菌種選擇要適當；配方設計、工藝過程、包裝形式要合理外，穩(wěn)定劑的選擇也是非常重要的:只有符合要求、高質(zhì)量的穩(wěn)定劑才能使產(chǎn)品達到好的品質(zhì)。下面就不同類型的酸奶對穩(wěn)定劑的要求及穩(wěn)定劑的選用進行探討。